Maturazione delle Olive e sostanze salutari nell’Extravergine
Il grado di maturazione delle Olive incide sulla quantità di sostanze salutari che si ritroveranno nell’Extravergine di Oliva da esse estratto.
I risultati di un’interessante ricerca
Un importante lavoro di ricerca ha preso in esame la quantità di sostanze salutari presenti nelle olive durante il processo di maturazione.
E’ emerso che esse raggiungono il picco attorno a ottobre/novembre per poi degradare con il progredire della maturazione.
Questo significa che per produrre un Extravergine di Alta Qualità che sia effettivamente nutraceutico, è importante raccogliere le olive al momento giusto.
Ritardare la raccolta implicherebbe perdere importanti sostanze, che verrebbero a mancare nell’Extravergine.
In particolare la ricerca si è basata sulla misurazione di Polifenoli, Squalene e Steroli Vegetali. Tre classi di composti naturalmente presenti nell’extravergine e che di cui sono note le virtù salutari.
Tutti e tre sono all’apice della concentrazione nel periodo tardo autunnale, ma prima della fine di Novembre.
Cosa sono questi composti e qual è la loro azione?
I Polifenoli sono antiossidanti presenti nell’Extravergine di Oliva che ricoprono ruoli importanti per la nostra salute. E’ nota la loro azione antitumorale, immunostimolante, antiinfiammatoria e di protezione del sistema cardiocircolatorio.
Recenti ricerche hanno anche mostrato come i polifenoli proteggano dall’osteoporosi migliorando l’assorbimento del Calcio.
Lo Squalene è una sostanza scoperta per la prima volta nel fegato di alcune specie di squali. Era stato notato infatti che questi pesci non si ammalavano mai di alcun tipo di tumore ed è stata trovata una correlazione significativa tra questa condizione e la presenza di squalene nel loro metabolismo.
Gli esseri umani non producono squalene, ma è possibile assumerlo dagli alimenti. Uno degli alimenti più ricchi di squalene è proprio l’Olio Extravergine di Oliva.
Gli Steroli Vegetali sono una classe di composti presenti in determinati alimenti, specialmente nei grassi vegetali. Essi hanno la proprietà di contrastare gli effetti del cosiddetto colesterolo cattivo, aiutandoci a preservare la salute del nostro sistema cardiocircolatorio.
Conclusioni
Le Olive contengono sostanze utili alla nostra salute che raggiungono il picco tra Ottobre e Novembre.
L’Extravergine che si ricava da queste olive conterrà più sostante nutraceutiche se le olive saranno state raccolte al giusto grado di maturazione.
Polifenoli, Squalene e Steroli vegetali svolgono un ruolo importantissimo e sono presenti maggiormente negli Extravergini provenienti da Olive raccolte al momento giusto.
Continua a Leggere
Lo Squalene: una molecola chemio-preventiva dell’Extravergine di Oliva
Bibliografia
http://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/21994-oltre-i-polifenoli-c-e-di-piu-andamento-di-squalene-e-steroli-durante-la-maturazione-delle-olive.htm