Il basso punto di fumo dell’Extravergine non è un reale problema
Una ricerca scientifica ha dimostrato che il basso punto di fumo dell’Extravergine di Oliva usato in frittura non è un reale problema.
Lo studio
Infatti, è importante precisare che dietro a questa affermazione c’è un’evidenza scientifica.
In particolare, uno studio dell’Università di Davis ha stabilito che l’Extravergine è l’olio che mostra la migliore stabilità ossidativa e quello che sviluppa meno sostanze tossiche se sottoposto ad alte temperature.
Infatti, i ricercatori hanno selezionato diversi tipi di oli vegetali presenti in commercio, tra cui l’Extravergine.
Questi, sono quindi stati tutti sottoposti a due test prolungati ad alta temperatura.
Il primo test prevedeva un riscaldamento dell’olio fino a 240°C per 20 minuti, mentre il secondo a 180°C (temperatura di frittura) per ben 6 ore.
In conclusione, gli sperimentatori hanno potuto appurare che l’Extravergine è stato l’olio che ha conservato più stabilità producendo meno grassi trans anche rispetto ad oli che avevano un punto di fumo più alto.
Inoltre, hanno stabilito che per l’Extravergine non esiste una relazione diretta tra punto di fumo e punto di degradazione dell’olio.
In pratica, anche raggiungendo il punto di fumo l’Extravergine non inizia veramente a rovinarsi al contrario degli oli di semi.
Infine, è bene sottolineare che il punto di fumo dell’Extravergine sia appena di 10-20 gradi inferiore rispetto agli altri oli alimentari comunemente usati per la frittura.
Il ruolo dell’Acido Oleico
Buona parte della stabilità dell’Extravergine alle alte temperature è data dall’alta concentrazione di Acido Oleico presente.
Infatti, l’Acido Oleico è un grasso monoinsaturo e questa sua particolare natura chimco-fisica lo rende un ottimo candidato per essere scelto come grasso ideale per cucinare.
Quindi, l’Olio Extravergine di Oliva specialmente se di Alta Qualità e quindi più ricco di Acido Oleico è da preferire anche per l’utilizzo in cottura.
In definitiva, è d’obbligo ricordare che l’Extravergine è l’unico grasso contemplato dalla dieta Mediterranea diventata patrimonio Unesco.
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Bibliografia
https://www.teatronaturale.it/tracce/gastronomia/28045-il-punto-di-fumo-dell-olio-d-oliva-e-basso-un-falso-problema.htm
https://it.wikipedia.org/wiki/Frittura_profonda#/media/File:Fried_calamari.jpg
https://it.wikipedia.org/wiki/Acido_oleico