L’unico olio che deve accompagnare la pizza è l’Extravergine di Oliva
Una ricerca ha dimostrato che l’unico olio che deve accompagnare la pizza è l’Extravergine di Oliva per la sua capacità di resistere alle alte temperature del forno.
Lo studio
L’Università di Napoli ha dimostrato che l’Extravergine è l’olio d’elezione per condire la pizza, rispetto al semplice olio di oliva o a quello di semi di girasole.
Infatti, esso è l’unico che riesce a resistere alle alte temperature del forno durante la cottura della vera pizza napoletana (circa 450°C-500°C) .
In pratica, questa sua caratteristica stabilità è dovuta al suo profilo lipidico particolarmente ricco di acidi grassi monoinsaturi.
Invece, l’olio di oliva raffinato e l’olio di semi di girasole non resistono a temperature così alte.
Essi infatti si degradano velocemente e dando luogo a composti tossici.
Inoltre, tale degradazione porta anche alla formazione di composti aromatici poco gradevoli che inficiano anche il risultato gustativo di un prodotto culturalmente così importante come la pizza napoletana.
In conclusione, i ricercatori hanno rimarcato l’importanza di utilizzare l’Extravergine di Oliva per produrre una pizza napoletana più sana e dal sapore migliore.
Il ruolo dell’Acido Oleico
Buona parte della stabilità dell’Extravergine alle alte temperature è data dall’alta concentrazione di Acido Oleico presente.
Infatti, l’Acido Oleico è un grasso monoinsaturo e questa sua particolare natura chimico-fisica lo rende un ottimo candidato per essere scelto come grasso ideale per cucinare.
Quindi, l’Olio Extravergine di Oliva specialmente se di Alta Qualità e quindi più ricco di Acido Oleico è da preferire anche per l’utilizzo in cottura.
In ultimo, è d’obbligo ricordare che l’Extravergine è l’unico grasso contemplato dalla Dieta Mediterranea diventata patrimonio Unesco.
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Bibliografia
https://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/34397-la-pizza-va-cotta-solo-con-olio-extra-vergine-di-oliva.htm
https://it.wikipedia.org/wiki/Pizza_napoletana
https://it.wikipedia.org/wiki/Pizza_napoletana#/media/File:Eq_it-na_pizza-margherita_sep2005_sml.jpg
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9d/Aceite_de_oliva_ed.jpg
https://en.wikipedia.org/wiki/Sunflower_oil#/media/File:Sunflower_oil_and_sunflower.jpg