Le sensazioni e percezioni gustative dell’Olio Extravergine di Oliva
Uno studio dell’australiana Burwood University ha preso in esame le sensazioni e percezioni gustative riguardo l’Olio Extravergine di Oliva.
Lo studio ha evidenziato che alcuni aspetti di queste sono legate alla soggettività individuale.
In particolare la percezione di amaro e piccante varia sensibilmente da persona a persona e che determinati alimenti possono incidere su tali sensazioni.
Questo apre il campo a importanti considerazioni circa gli abbinamenti.
Un punto fermo
Quando ci si riferisce al piccante e all’amaro di un Extravergine di Oliva va necessariamente considerato che, se ben equilibrate con le altre sensazioni organolettiche, si parla di caratteristiche positive.
Il Piccante in particolar modo è dovuto alla presenza di Oleocantale, un prezioso antiossidante naturalmente presente negli Extravergine di Qualità.
La sensazione di Amaro è dovuta al 6-n-propiltiouracile, anche questo presente nell’Extravergine di Oliva in maniera naturale.
Il livello di queste componenti può dipendere dalla varietà dell’oliva, dall’andamento stagionale, dal momento della raccolta e dalla bontà del processo di spremitura.
Chi produce Extravergine di Alta Qualità riesce ad equilibrarle con le altre caratteristiche gustative. (scopri la spremitura ad alta tecnologia)
Va tuttavia sottolineato che un Extravergine di Alta Qualità deve avere anche la sua componente piccante ed amara.
Lo studio della Burwood University
I ricercatori hanno preso in esame un gruppo di 168 soggetti.
L’intento era di verificare se la percezione di piccante ed amaro nell’Extravergine potesse derivare da una diversa sensibilità individuale o da una specifica dieta seguita dai soggetti.
I risultati non hanno mostrato alcuna correlazione tra la percezione di piccante ed amaro e chi aveva seguito una dieta principalmente costituita da carboidrati o proteine o grassi. Né è stata osservata una correlazione con diete ipo o iper caloriche.
Il risultato principale è che l’entità della percezione di queste sensazioni è soggettiva e addirittura c’è chi è più sensibile all’amaro rispetto al piccante o viceversa. D’altronde sono sensazioni dovute a due molecole distinte.
Tuttavia alcuni alimenti specifici come i broccoli o le carni rosse hanno mostrato la capacità di attenuare la percezione di amaro e piccante dell’Extravergine a cui erano abbinati.
La questione abbinamenti
Lo studio sopra riportato dimostra che l’Extravergine di Oliva di Qualità ha caratteristiche peculiari che dipendono dalla sua natura.
Esso è un alimento vivo, strettamente legato al territorio, alla varietà delle Olive da cui è ottenuto e dal processo di spremitura.
Per questo motivo è un ingrediente fondamentale per qualsiasi piatto, contribuendo attivamente a definirne il gusto finale.
Una ricchezza per la cucina, oltre che per la nostra salute, che si ritrova negli Extravergine di Alta Qualità.
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Bibliografia
http://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/21679-amaro-e-piccante-nell-olio-extra-vergine-d-oliva-la-sensibilita-e-individuale.htm